Cins adı ‘scorpaena’, tür adı ‘scrofa’ olan ada beyi dünyada yaşayan canlıların neredeyse %70’ini isimlendiren Linnaeus tarafından, 1758 yılında tepit edilmiş ve tür isimlendirmesi yapılmıştır. Bilimsel ortamda olmasa da halk arasında ‘lipsoz’ olarak anılır. Vücutları koniktir. Genellikle alacalı koyu kahverengi, pembe ve kiremit kırmızısı renge sahiptirler. Baş bölümü vücutlarının üçte birini oluşturur, basık ve girintili çıkıntılı bir şekli vardır. 10-200 metreler arasında kayalık ve kumluk ortamlarda yaşayan Ada Beyi, dibe bağımlı olarak yaşar. Gözlerinin üst tarafta olması dipte yaşamasını kolaylaştırır. Yüzgeçleri çok iyi gelişmiş olmasına rağmen son derece hareketsiz bir balıktır. Kamuflaj konusunda çok başarılıdır. Suyun altında bir kaya parçası gibi durur. Balığı tanımayanlar için bu durumu ayırt etmek neredeyse imkansızdır. Üzerinde bulunan bol miktarda diken ise oldukça zehirlidir. Yaz aylarında ürerler. Küçük balıklar, eklembacaklılar ve yumuşakçalarla beslenirler.
Marmara ve Egeliler için aslında Ada Beyi tam bir yerli balıktır. Karekin Deveciyan’ın 1915’te İstanbul’da basılan referans balık kitabı, Türkiye’de Balık ve Balıkçılık adlı çalışmasında, Adabeyi için “akıntılarda ve derin sularda yaşar. Karadeniz’de hiç yoktur. Boğazda da az bulunur; Buna karşın ‘adaların’ sularında bol miktarda vardır” der. Bu beyaz etli enfes balık tam bir ada balığıdır ve ‘ada’nın ‘bey’i olmayı her bakımdan hak eder.
Ada Beyi Buğulama
Buğulamaya bu kadar yakışan başka bir balık yoktur. 60 cm ve 5 kiloya kadar Ada Beyi bulunabilir ama 1-1.5 kiloluk bir Ada Beyi buğulama için idealdir denebilir. İşte adada yakalanıp adada pişirildiğinde tadından yenmez bir Ada Beyi tarifi:
1-1.5 kiloluk temizlenmiş Ada Beyi veya ‘Lipsoz’,
6-7 adet küçük taze patates
3 iri domates, mümkünse mevsiminde Kösedere domatesi
4 diş sarımsak
2 adet defne yaprağı
3 çay kaşığı deniz tuzu
10-15 adet tane karabiber
1 çay bardağı zeytinyağı
1 su bardağı beyaz şarap
Yarım çay bardağı limon suyu ya da koruk suyu
Zeytinyağını orta boy bir sote tavasına koyun, içine rendelenmiş sarımsağı ilave edin. Orta ateşte, sarımsakları kesinlikle yakmadan biraz çevirin. Üstüne rendelenmiş domatesleri ekleyin ve 10 dakika kadar tıngırdatın. Ateşten almadan evvel tuzunu ekleyin. Tane karabiberleri atın. Diğer taraftan balığı alabilecek yüksek kenarlı bir tepsiye temizlenmiş balığı yerleştirip, etrafına soyduğunuz patatesleri bütün olarak koyun. İsterseniz patatesleri ortadan ikiye de kesebilirsiniz. Bunun üzerine hazırladığınız sosu dökün. Beyaz şarabı ekleyin. Gerekirse balığın üzerine çıkacak kadar su da ekleyebilirsiniz. Limon suyunu ya da koruk suyunu da ekleyin. Orta ateşte üzeri kapalı bir şekilde pişirin. Büyük kapağınız yoksa tepsiyi alüminyum folyo ile kapatın. Patatesler iyice pişince balığınız da pişmiş demektir. (Bu karışıma sos hazırlığı sırasında mantar koyanlar var, tercihinize kalmış. Ateşten alırken üzerine rendelenmiş taze kaşar dökenler de var ama buğulama dediğin sade olmalı…) Balık servis edildikten sonra tepside kalanları sakın dökmeyin. Eşeğin büyüğünü ahırda unutmuş olursunuz. Tam doydum derken, kalanlarla yapılması elzem olan çorba tarifi, sırasını bekliyor. Çorba için kalanlara ilaveten, 2 çorba kaşığı un ve 1 kahve fincanı ince kıyılmış maydanoz yeterli.
Tepsiyi mutfağa alın. Balığın başı başta olmak üzere kalan bütün eti kemiğinden ayıklayıp, suyunu kevgirden geçirin. Sosu yaptığınız tencereye, 2 çorba kaşığı unu koyup, biraz zeytinyağı ekleyin ve çırpma teliyle orta ateşte hızlı bir şekilde karıştırarak meyane yapın. Meyane muhallebi kıvamına gelince süzdüğünüz suyu üzerine dökün ve kaynayıncaya kadar karıştırın. Didilmiş balık etlerini ekleyin, çok koyuysa biraz da isteğe göre sıcak su ekleyin. Bir taşım daha kaynattıktan sonra biraz pul biber koyun. Altını kapatın, rendelenmiş maydanozları da koyup, servis edin. Rakının veya şarabın hakkının verildiği bir sohbet sofrasından kalkmadan evvel çorbanızı da için ki ardından dışarıda çorbacı aramayın.
Deniz Pak
Nuri Sevin
Pr; Denizaşırı
2005