Meyhane

kültürü içki kültürümüzün özünü teşkil ediyor. Hele hele meyhanedeki rakı kültürü, geçmişte yaşantımızın önemli bir parçasıydı. Bugün ise meyhane kültürü yok denilecek kadar az. Belirli yerler var. Bir Yakup gibi, bir Refik gibi veya Yeşilköy’deki Onnik (Ogün’ün Yeri) gibi yerlerde devam ediyor. Özellikle Yedikule’deki Sefa meyhanesi Osmanlı’dan kalan yegâne otantik yerdir. Gerek iç mimarisiyle gerek servis anlayışıyla… Mezeler için aynı şeyi söyleyemeyeceğim çünkü günün koşulları içerisinde değişime uğruyor; hepimizin uğradığı gibi… Ama Osmanlı’yı yaşamak istiyorsak o meyhanenin kapısını bir aralamamız gerekir.

Meyhane kültürüne baktığımız zaman Orta Asya’daki Türk boyları gözümüze çarpıyor. Görüyoruz ki İpek Yolu üzerindeki kervansarayları yönetenler Türkler. Çünkü egemen olan onlar. Bir Kaşgar şarabını, bir Semerkant şarabını Çinlilere tattıranlar onlar. Dansözü ilk defa Çin’e getiren onlar. Sonra Selçuklu döneminde Konya’da içkili lokantalar… İtalyanca bir sözcüktür ‘Lokanta’ tabiri de bizde ilk defa orada kullanılmış ve aynı kültürle dansözler lokantaya girmiştir. İstanbul fethedildikten sonra… Tabii Tanzimat dönemi önemlidir, çalgılı meyhane olarak çıkıyor karşımıza, ki bunun kökeni de Selçukludur. Fakat asıl unsur Bizans’tır. Fatih Sultan Mehmet, İstanbul’u muhasara altına aldığı günlerde surların iç tarafında Bizanslılar askerlerini zinde tutup cesaretlenmeleri için salaş meyhaneler yapmışlardı. Osmanlılar, fethin ilk günlerinde bu meyhanelerle karşılaşmışlardır. Fatih Sultan Mehmet‘in saltanat döneminde din ve vicdan hürriyeti anlayışı hakim olmuş, meyhaneler serbest bırakılmıştı. Biz de ucundan kıyısından bu kültürden yararlanmış olduk ve Tanzimat dönemiyle birlikte o kültürün tamamen içine girdik.

Bekri Mustafa

Bekri Mustafa, IV. Murat döneminde yaşamış ünlü bir içkiciydi. Burada içkici derken açmak gerekiyor; bir akşamcıydı kendisi. Yani öyle şişeler deviren bir adam değil; adabıyla içen bir adam. Kendisine atfedilen fıkralar dikkatle okunduğunda hepsinin kıssadan hisseler taşıdığı görülür. O fıkralar bize ölçüyü öğretir, kararı öğretir. Bekri Mustafa demek karar demektir, ölçü demektir. Dolayısıyla Bekri Mustafa’yı bu işi vakt-i kerahette bilinçli olarak yapan akşamcıların piri olarak görmek daha doğru olur. Fıkraları çok dikkatli okumak, feyz almak lazım. Onları okuduğumuzda içki kadehleri artmaz, azalır. Zaten kadeh ne kadar az olursa verdiği zevk de o kadar fazlalaşır. Bu işin özü kararında gizli.

Küçük Bir Sofradır O..

Meyhane mukassî görünür taşradan ammâ
Bir başka ferah, başka letafet var içinde

Nedim

Esasen dostluklara köprü kurulan bir mekândır meyhane…. Hemdem¹ olduğumuz, ruhen birbirimize ulaştığımız bir yer orası. Yemek sofrası değildir. Bunun da altını çizmek lazım. Genellikle içki sofrası çilingir sofrası diye anılır. Çilingir sofrası özünde bir karafaki rakıdır. İki dubledir. Üçüncü dubleyi içenler derler ki bugün fazla kaçırdık. Bu işi bilen öyle der. Bir karafaki rakı, yanında suyu, biraz beyaz peynir, biraz kavun, biraz barbunya pilaki olabilir, yalancı dolma olabilir… Küçük bir sofradır o. Kişinin maddi durumuna göre siyah havyara, ıstakoza kadar uzanır. Ortama göre… Her ortamda olmaz çünkü. Bugün anlaşılmaz olan şu ki, otantik meyhaneyi tekrar yaratmak için tepsiler içinde onlarca yemek geliyor. Bu meyhane değildir. Meyhanede mezeler tek tek gelir ve size hizmet eden garson sizin ne yediğinizi takip eder, sırayla getirir. Zaten o hizmet erbabı içmeyi bilir. Böylece ortaya bir güzellik çıkar. Hizmet edenle hizmet edilen arasındaki o ahenk bir dans gibidir… Dolayısıyla bir tepsi içinde 12-15 mezenin gelmesi doğru değildir. Hizmet ettiğiniz kişinin damağına uygun lezzeti vermeye çalışmaktır işin esası. Günümüzdeki işletme anlayışı içinde ne varsa getirilip masaya bırakılıyor. İşte bu doğru değil…

Zevkin felsefesine uzanan kapılar estetikle açılır. Yemek önce göze hitap eder, sonra damağımıza, sonra da bütün benliğimize… Herşeyde olduğu gibi masanın da bir estetiği olmalı. Kullanılan tabak çanak, örtü vs. Bunların fevkalade uyumlu ve güzel olması lazım. Kaliteli yemek yapmak, lezzetli yemek yapmak ayrı şeydir, süsleme sanatı ayrı şeydir. İkisinin bir aradalığı mükemmel bir aşçılığı ortaya çıkarır.

Bugün Kadınlar da Giriyor

Yüzyıllardır süren bu kültür geçtiğimiz yüzyılda değişmeye başladı. 19’uncu yüzyılın ortalarında, yani Tanzimat dönemi, Islahat dönemiyle beraber başladı bu değişim… Sebebine gelince; o dönemde Batı dünyası eğlence mekânları da dünyamıza girmeye başladı. Kafe Şantan’lar, kafe Konser’ler, Cafe dé Nuit’ler, yani gece kabareleri… Pek tabii bu arada kadına rastlanmazdı buralarda. Zira meyhane erkeğe özgü bir eğlence tarzıdır. Kadını orada bulmak mümkün değildir Osmanlı’da. Bu dönemle birlikte, yani bu mekânların eğlence hayatına girmesiyle, kadınlar da buralara gelmeye başladı. Belki başlangıçta meyhane bir erkek eğlence mekânıydı ama bugün kadınlar da girebiliyor. Tek başına oraya girip yemek yiyip bir iki kadeh içebiliyorlar. Bir zamanlar kadın kafesin arkasındayken, bugün yalnız veya erkek arkadaşıyla meyhaneye gidebiliyor. Bu muazzam bir değişim. Bu kendiliğinden doğuyor, kadın erkek eşitliğinden söz ettiğinizde zaten öbürünü icbar ediyor.

Meyhane deyince bir Ahmet Rasim’den, bir Refik Halit Karay’dan, bir Musahipzade Celal’den ve benzeri isimlerden bahsediyoruz, dolayısıyla dikkatli olmamız gerekiyor. Bu işi bilen onlar; bizden öncekiler… Bu ta İstanbul’un ilk fetih günlerine kadar gider. Surların içinde kuşatma sürüyorken, Osmanlı askerleri dışarıdayken salaş meyhaneler yapıyorlar, onlara cesaret vermek için. Düşünün savaş devam ederken yaşayan bir kültür var ortada…

Yükselen Kültür, Azalan Kadeh

Biz ise II. Dünya Savaşı’nın mağdur çocuklarındandık. Babam kunduracı olmasına rağmen ilk ayakkabımı altı yaşında giyebildim. O dönemde ekmek yoktu ki… Nüfus kâğıdımı geri vermedim, sakladım. Orada mühürler var, her ekmek alışıma dair. Böyleydi… Sonra kendimizi 12-13 yaşında Samatya’da bir meyhanede bulduk. Bülent’in meyhanesi. Sonra şans yardım etti, Hilton açıldı 1955 senesinde. 81 yılına kadar orada çalıştım. Daha sonra turizm dünyamızın çeşitli şirketlerinde işletmecilik yaptım. Şu anda yiyecek içecek danışmanlığı yapıyorum. Hayat böyle devam ediyor. Devamlı içkinin içinde geçti yani. Herkesin dolu dolu yaşamaya çalıştığına inanıyorum. Ben de dolu dolu yaşadığımı söyleyebilirim. Ayrıca hizmet etmek, başka insanları mutlu görmek beni memnun ediyordu. Ama ben insanların ölçülü olmalarını, ölçülü içmelerini istiyorum. Zaten bu kitaplar sayesinde bir kişi dahi ölçüye gelebilirse, bu benim en büyük mutluluğum olacaktır. İnşallah bu kitaplar okundukça tüketilen kadeh adedi azalır. Çünkü içki kültürü yükseldikçe kadeh sayısı azalır. İçki kültürü düşük olan ülkelerde, gerek sigara gerek içki tüketimi yüksek olur. Onun için kitap okuyarak kendimizi geliştirebiliriz ve kendimize değil içkiye bir gem vurabiliriz. İçkiyi kadehte boğdukça daha çok zevkle eğleniriz gibi geliyor bana.

Pr; Açık Dergi

Vefa Zat² ile yapılan söyleşiden.

Yt; 24 Haziran 2002.