çok enteresan bir içecek… Çok mistik… Hatta tarih kitaplarına baktığınızda ‘siyah içecek’ diye geçtiğini görüyorsunuz. Son derece gizem dolu, zaman zaman politik, sosyal ve dini yönü de çok kuvvetli olan, Türk kültüründe de son derece önemli yeri olan bir içecek.
Türkiye’de kahvenin gelişimi esasında 1985 yılından sonra Turgut Özal’ın kambiyo rejimini kaldırmasından itibaren serbestliğe kavuştu. Daha önce ülkeye kahveyi Tekel getiriyordu. Tekel ihaleler açıyordu ve o şekilde ulaşılabiliyordu kahveye, tek ithalatçısı Tekel idi. Oradan alınıp piyasaya veriliyordu. Daha sonra serbest kalınca herkes kendi ilişkisini kurmaya başladı. Türkiye enteresan bir piyasa, Brezilya kahvesi ‘Arabica’ türü ama bakıldığı zaman en kaliteli, en güzel diyebileceğimiz bir kahve türü değil. Fakat Türk damak tadı buna senelerdir alışmış olduğu için Tekel’in prezantasyonunu yıkmak mümkün değil. Spec. adı verilen kahve analizlerine göre taneler ayırım yapılırken istenilen kaliteye göre 1-2-3 diye deşifre ediliyor. Getirebileceğiniz en iyi kahveyi de o şekilde tanzim edip getirebiliyorsunuz. Bunu tespit ederken ticari yönünü de düşünmeniz lazım, borsa malı olduğu için; hem iyi iş yapmak hem de bu arada şirket mevcudiyetini devam ettirebilmek için ticari yönden de bakmak gerekiyor. İstenilenden fazlasını bir dereceye kadar sunabiliyorsunuz, çünkü alıcısı kadar satıcısı da olması gerekiyor. Yani talep ile arzın dengelenmesi gerekiyor.
Kahve Sokağı
Türkiye’de bir Tahtakale ekolü söz konusu. Burada iş hayatı sırf bilgiye dayanmıyor; insan ilişkileri, hatır, gönül çok önemli; bu işte alışılmış bir ticari ahlak anlayışı var. Babam bize en başta şunu öğretti: “Mal satarken, kötü mal sahibinin kesesine…”. Getirdiği malı hep bu şekilde satardı. Babamla birlikte aşağı yukarı 7-8 yıl çalışma hayatımız oldu ve bu sırada çok şeyler kazandım. Tahtakale apayrı bir kültür, hatta bir küçük anım var; bir yere gitmiştik, babam orada mal satacaktı. Al takke ver külâh pazarlık yaptı bir müşteri ve babama mal sattı. Bizim müşteriler de çok enteresan, hepsi yan yanadır, birisinden çıkarsınız öbürünün kahvesini içmeye gidersiniz.
Tahtakale’de birçok kahveci var, kimisi direkt müşteriye hitap ediyor, kimisi kahvehanelere hitap ediyor. Kavurup, öğütüp satan yerler bunlar. Kahve sokağı da zaten kavuruculardan geliyor, herhalde eskiden beri bu işin yapıldığı yer. Biz ise kahveyi ham getiriyoruz ve kavuruculara satıyoruz. Mesela bir fiyattan malı satardı babam, derken oradan çıkıp yan müşteriye giderdi. Eh yandaki müşteri daha pazarlıkçı, malı daha ucuza almayı başarıyor. Tabii aynı anda iki ayrı fiyat olmaz; böyle durumlarda babam sattığı malın fiyatını düşürmek için oradan çıkıp önceki müşteriye giderdi, hiçbir zaman, ben malı nasılsa sattım, diye düşünmedi.
Babam Brezilya’ya yaptığı yolculuklardan birinde İzmir’den oraya yerleşmiş bir beyle karşılaşmıştı. Döndüğünde oraya hep rakı göndermek nasip oldu o günden sonra, bunu da severek yaptı. Rakı, beyin çok sevdiği bir içki imiş ve orada bulamıyormuş. Daha sonra ben gittim Brezilya’ya, çok etkileyici, tabiatı inanılmaz verimli olan bir ülke. Esasında gittiğimde oldukça uzun, üç hafta kadar kaldım. Başka bir toplantı sebebiyle gidecektim, fakat ilişkilerimi tazelemek; oradan alıcılarımı, bana mal satan firmaları ziyaret etmek amacıyla da bir hafta erken gittim. Bu süre boyunca mal aldığım bütün şirketlerle görüştüm. Hatta beni kahvenin bütün evreleri ile tanıştırmak için plantasyonlarda malı son hale getirene kadar yapılan çalışmaları eğitici bir şekilde gösterdiler. Mal alımında ve pazarlanmasında bilgi; görerek, bilerek buradaki kavurucuların sahip oldukları üretimde aradıkları tadı verebilmek için tam istedikleri kahve tipini getirmek çok önemli. Beni plantasyonlara götürdüklerinde çok etkilendim… Arabada giderkenki o görüntüyü hiç unutmuyorum, şarap bağları gibi sıra sıra kahve ağaçları inanılmaz büyüklükte tepeleri kaplıyordu.
Robusta ve Arabica
Kahve aşırı bakım gerektiren bir bitki değil. Zaten Brezilya’da finansman açısından bankalar üreticilere destek çıkıyor, çünkü önemli bir ihracat girdisi sağlıyor ekonomiye. ‘Robusta’ ve ‘Arabica’ adlı iki türü var. Arabica’dan bizim bildiğimiz, içtiğimiz Türk kahvesi üretiliyor. Robusta ise tatsız, volümü olmayan bir kahve. Filtre kahve ve espresso üretimlerinde karışık ‘blend’lerde kullanıldığı zaman köpüğü veren bir özelliği var robustanın. Arabica’yı Türk kahvesinde kullandığımız zaman ise böyle bir şeye ihtiyacımız olmuyor. Arabica’nın bunun yanında farklı özellikleri de var; mesela dilin alabildiği asidite, iyodik, hafif meyvemsi, tentürdiyotumsu bir tat olabilir. Bu tip özellikleri var, bunlar her kavurucunun ayrı ürettiği tatta olan kahveler oluyor. Bizim bir müşterimiz var, Anadolu’dan İstanbul’a mal almak için geldiğinde bizi ziyaret eder, biz de ona hep “Kahve içer misiniz?” deriz. Hemen çantasını açar, yanında getirdiği kendi kahvesini çıkarır “İçerim ama bundan yapacaksın” der. Bizim Türk kahveciler burada belirli bir tat istiyorlar ama farklılıklar kavurma ile elde ediliyor. Mesela kimisi koyu kavuruyor ve zannediliyor ki acı bir tat verecek… veya kahve yanmış zannediliyor. Ama aslında yanmıyor, sadece kavurma derecesi değişiyor. Yani biz üreticilerin kahvelerine, bu kötü kahve, bu iyi kahve, diyemeyiz, çünkü tamamen damak tadımızla alakalıdır. Ben şu kahveyi daha çok severim de epsilon bana ters düşer, neden? Belki onun asiditesi fazladır, öbürünün meyve tadı öne çıkmıştır. Bir bakıma şarap gibi… Herkesin tercihi farklı olabilir, damak alışkanlığı değişir ama dünyada iyi kahve olarak tercih edilen kahve türü Arabica’dır. Arabica içinde de yıkanmış ve yıkanmamış ayrımları var. Türkiye’ye gelen Brezilya kahvesi yıkanmamış olanı, bu da toplanmasındaki işlemle alakalı. Kostarika, Kolombiya, Kenya tipi yıkanmış kahveler hakikaten suda bekletilmiş, temizlenmiş olanlar ve buna göre de daha yumuşak bir tada sahipler. Çünkü yıkama sırasında kahve asiditesini kaybediyor ve daha yumuşak bir tat alıyor.
Kahvesini İçmeyen Medeniyet
Şöyle bir enteresanlık var; en pahalı, en iyi diye getirdiğinizi Türk kahvesinde kullanamıyorsunuz. Dolayısı ile bunu Türkiye’de satmanız mümkün değil. Bizim damak tadımız genellikle neye uyumlu ise biz onu getirmek mecburiyetindeyiz. Yahya Kemal’in dediği gibi “Türkiye’de bir kahve medeniyeti var.” Hakikaten Türkler kahvesi ile tüm dünyayı fethetmiş; ama tonajlara baktığımız zaman Brezilya’da senede 100 bin tonun üzerinde tüketilirken Türkiye’de sadece 10 bin ton tüketiliyor. Tabii bu yalnız Türk kahvesi için geçerli. Ama diğer kahveler Türkiye’de çok yeni bir ürün olduğu için zaten tüketimi de az. Türkiye global baktığınız zaman 15 bin tonu geçmeyecek bir kapasiteye sahip.
Türk içecek kültüründe çayın egemenliği söz konusu. Öncelikle kahveden daha ucuz, bir de ithalat döneminde biliyorsunuz bir süre kahve yoktu… Tüketim elbette fiyatlarla çok alakalı; kahve fiyatları dışarıda çok arttıkça Türkiye’de tüketimi azalıyor, çünkü insanlar hemen çay içmeye başlıyorlar. Türkiye’de çay üretimimiz de var, dolayısı ile tüm bunlar çok etkileyici faktörler.
Kahve Kirazları
İnanılmaz güzellikte, kırmızı, oval, zeytinin biraz küçüğü, bizim şamfıstığına çok benzeyen meyveleri var, kahve kirazları diyebiliriz bunlara. Ağaçtan bir dalı sürterek topluyorlar; tek tek toplanmıyor. Kolombiya kahvesi tek tek toplanıyor ve bu daha pahalı bir yöntem, ama önemli, çünkü çürük taneler kavrulma evresinde kahvenin genelde tadını çok etkiliyor. Çürük kahveler sepetler içine konuyor, daha sonra toprak üstüne büyük alanlara yayılıyor ve güneşte kurumaya bırakılıyor. Kuruduktan sonra da kabuklardan ayırma işlemi var; bunları dönen tamburlara koyuyorlar, böylece çekirdekler döne döne kabuklarından ayrılarak tane hâline geliyorlar. Bu aşamada bildiğimiz yeşil kahveyi görüyoruz. Fakat bu bitmiş bir evre değil; bunun içinde çürük, kullanılmayacak defekt dediğimiz taneler var, bunların ayıklanması gerekiyor. Çiftçi bir numune alarak ihracatçıya sunuyor, o ihracatçı da eğer kendi satacağı türe uygun ise o malı alıyor ve kendi işlediği depolara gönderiyor. Daha sonra alınmış olan kahvenin tamamı silolarda stoklanıyor ve borularla yukarıdaki makinelerle iletiliyor. Bu makineler de eliyorlar kahveleri, 17-18 no. dediğimiz eleklerden geçiriyorlar. Esasında tanelerin iri olması iyi bir özellik; primli satılmasını sağlıyor. Tabii eğer öğütüyorsanız, görüntü satmıyorsanız farkı ödemeye gerek yok. Fakat 17-18, 2-3 aldığınız zaman elek makinelerinden elektronik makinelere geçiyor ve defekt olan, kullanılamayan çürük taneler ayıklanıyor. Bu çürük taneleri ayıkladıktan sonra borularla tekrar çuvallara doldurma işlemi gerçekleşiyor. Sonra 60 kiloluk çuvallarda orijinal dikiş makinesi ile dikiliyor ve hamallar tarafından konteynıra yükleniyor. Kahvenin analizi çuvalın üzerine yazılıyor ve bu şekilde ihraç ediliyor.
Ulaşımda da Yaşayan Ürün
Kahve ulaşım esnasında da yaşayan bir ürün. Dolayısıyla kurutma safhasında bile eğer o anda açık alanlarda yağmur yağarsa bu durum kahvenin tadını etkiliyor. Konteynırın etrafı tamamen kâğıtla kaplanıyor. Eğer bir tarafı unutulursa bütün bir ay boyunca konteynırın içinde terleme yapıyor, o terleme nemi fazlalaştırıyor, nem ise kahvenin tadını etkiliyor.
‘Cup Taste’ yani kahve tatma işlemi ihracatçının ofisinde yapılıyor. Özel cup taste odalarında kahve iri şekilde çekiliyor ve sıcak su konuluyor. Birçok değişik kahve türü konuluyor ve çok büyük bir iştahla hüp diye bir anda içiliyor. Ama yutulmuyor, tükürülüyor… Tabii bu işlemin görüntüsü hoş değil ama şarap gibi, dönen bir masada, etrafta 8-10 değişik kahve bu şekilde hazırlanmış oluyor, içilip tükürüyor. Aynı anda yapılıyor ki bütün değişik kahvelerin tadı unutulmadan yazılabilsin.
Güzel Kahvenin Sırrı
Biz Brezilya’da ısrar etsek de Yemen kahvesinin de dünyaca bir ünü var. Mocca limanından ihraç edildiğinden ötürü bu adla anılıyor. Çok da pahalı bir kahve. Türkiye’deki ihracatçılar da Brezilya kahvesinde ısrarcı ama herkes şunu soruyor “Kahve niye Yemen’den gelmiyor?”. Esasında kahve ilk Etiyopya’da çıkmış, daha sonra Yemen’e gitmiş ve Yemen’deki bu destansı öykülerle tüm dünyaya yayılmış. Dünya üzerinde kahve üretimi için ideal olan yükseklikler ve yerler var ve ısı da bu anlamda önemli bir faktör. Deniz seviyesinden 1200 metreye kadar kahve üretiliyor ve değişik ülkelerde değişik tatlarda kahve yetişiyor. Bir karışım yapıldığı zaman, bir filtre kahvede veya bir espresso’da her üretici farklı bir karışım kullanıyor ve bu karışımlar çok gizli tutuluyor. Satıcılardan belki miktarda Yemen kahvesi, belli miktarda Kostarika alıyor ama ihracatçılar bile bunu söylemeye yetkili değil. Dolayısı ile karışım (blend) dediğimiz şey her firma için son derece gizli bir reçete. Brezilya’da mesela instant (suda eriyen) kahve ‘konilon’ tipi dediğimiz kahveden üretiliyor. O da deniz seviyesindeki ağaçlardan elde ediliyor ve çok kaliteli bir kahve türü değil. Dolayısı ile bir işleme tabi tutularak granül veya toz haline getiriliyor ve bu şekilde nescafé, (soluble) kahve üretimi yapılıyor. Tabii bunun fiyatı daha ucuz ve Türkiye’de şu anda bu tip kahvelerin tüketimi gün geçtikçe artıyor. Türkiye’de instant dediğimiz kahvenin üretimi yapılmıyor; paketlenmiş ve ithal olarak geliyor ve bu şekilde satılıyor. Fakat filtre kahve, nescafé’den daha kaliteli bir kahve, o da henüz yavaş yavaş yayılıyor. Bu arada biliyorsunuz espresso kahveleri bazı kafelerde çok popüler oldu, bu biraz da moda ile ilgili. Kahve kültürü de zaman içinde gelişiyor. Fakat üzücü olan şu ki Türkiye’de Türk kahvesi pişirme olayı zahmetli olduğu için genellikle büyük otellerimizde, turistik beldelerimizde çok zor bulunur hâle geldi. Şimdi Yunanlılarla bir rekabet hâlindeyiz, Yunanlılar, gördüğünüz her köşe başında ‘Yunan Kahvesi’ diye şarküteride, bile Türk kahvesini sunuyor. Biz Türkiye’de bazı yerlerde bunu bulamayacak duruma geldik, bu da son derece üzücü. (Bkz; Kara Altın)
Binnur Hataylı ile söyleşiden
Pr; Tad Muhabbetleri
Yt; 30 Kasım 2002.