Baklava yapımında altyapı önemlidir. Kullandığımız suyu ultraviole ışından geçiriyoruz ki suyun içindeki değişik mikroplar gıdanın lezzetini bozmasın. Bu sebeple özel arıtma sistemleri kurduk. Biz önce inşaat eğitimi gördük, tıp eğitimi gördük; sonra gıda eğitimi gördük.Yurtdışında fuarlara katıldım. İnşaat malzemesini tanımazsanız iyi bir imalathane yapamazsınız. Mesela granitin sertlik derecesi 8 binin üzerinde olacak ki asit ve limon döküldüğü zaman mikrop barındırmasın. Buradaki inşaat teknolojisinde, mikrop barındırmayan sistemleri kullanmamız lazım. Hijyen de önemli, steril kâğıtlar var, paspas sistemleri, havadaki bakteri ve böcekleri öldürecek sistemler. Eğitime de önem veriyoruz. İşçilerimiz için eğitim odası kurduk. Çırakları önce kendi bünyemizde eğitiriz, Japon modelinde olduğu gibi. Ustasına saygılı olmayana meslek öğretmeyiz. Soyunma odaları, yıkanma odaları hep hijyeniktir.
Buğdayın Sert Olanı
Hamurun sert buğdaydan yapılmış olması önemli bir unsurdur. Durum buğdayı böyle yörelerde yetişir. Kıraç, yani kurak bölgelerin buğdayına durum buğdayı denir. Baklava ‘haşıdamalı’, ağıza aldığında ‘haş’ diye erimeli. Ona bu özelliği veren de bu undur… Şekeri ise kıraç bölgelerde yetişen pancarlardan temin ederiz. Unu seçmek de tekbaşına yeterli değil, sert yoğurmak gerekiyor. İçine suyunu, tuzunu, limonunu, yağını fazla koyarsan gevşek olur, hemen açılır; ağızda erimez ve ev baklavası gibi olur. Bu işin bir diğer püf noktası hamurun çok ince açılmasıdır. Bunun için de çok büyük fiziki güç lazım. Bu yüzden de bu iş erkek işidir.
Altından Gazete Okunacak İncelikte…
Yufkaların tek tek arasına nişasta atılır. Şimdi burada önemli olan, nişasta miktarıdır; fazla atılırsa çürür, az atılırsa da yapışır, öyle bir kıvam tutturulmalı ki, nişasta hamurun etrafına eşit bir şekilde dağılmalı. Bizim mesleğin her kademesi dikkat ister, itina ister, güç ister, emek ister. Bir anlık hata o tepsinin heba olmasına sebep olur. Hamurun yarısına kadar makine açıyor, yarısından sonra ise insan eli ile devam ediliyor. Konveyörlü makineye açılan hamuru veriyoruz, 40 santim eninde 7-8 metre boyunda bir çarşaf elde ediyoruz. Bu makineye, sanayi tipi pasta makinesi de diyebiliriz. En önemli safha ise hamurun elle açılmasıdır. Hamur, o kadar incelecek ki, altından gazete okunacak hale gelecek. Açtığı yufkanın altından gazete okutmayan ustaya biz usta demeyiz. Baklavacılığın temeli çok ince baklava açabilmektir.
Bu geleneksel baklavaya, Osmanlı baklavası da diyebiliriz. Padişahımız, 50 kat yufkayı açtırırmış, ortasına altın lira atarmış ve ‘çıt’ diye ses gelmezse, “iş yok” dermiş.
Kat Kat Yufkalar
Çok iyi yıkanmış, sterilize edilmiş bir tepsiyi hijyenik kâğıtla siler ve dibini siler gibi tereyağı ile yağlarız. Eğer gerektiği gibi yağlayamazsanız altı yanar. Tepsinin altına bütün bir parça hamur yayılır, ondan sonra 15 kat kadar ince parça yufkalar atılır. Bu işin hakkı 35-40 kat yufkadır. 100 kat da atılır ama, o zaman da ağıza hamur hamur gelir. Çok az kat olursa da bu kez sırf fıstık tadı alınır. Toptancı ya da çarşı baklavacısı 15 kattan baklava yapar. 15 kat yufka attıktan sonra arasına boz fıstık atılır.
Biz bütün malzemeleri yöresinden ve mevsiminde alırız. Mesela, hangi fabrika kıraç bölgeden toplanmış pancar işliyorsa, oradan alıyoruz. Ama unu, özel olarak Gaziantep’de Karakoyunlu Fabrikası’na yaptırıyoruz. Unun bölgesi Gaziantep’tir, buğdayın bölgesi ise Konya ve Harran’dır. Türkiye’nin en iyi fıstığı Barak’tadır. Barak fıstığı Oğuzeli’dir. Oğuzeli ise Antep’in kazası Nizip’e yakındır. Antep’te fıstığın iyisine ‘firik’ derler, ‘kuş boku’ veya ‘boz fıstık’ olarak da isimlendirilir, hepsi aynıdır. Bu fıstığın dışı beyaz, içi yemyeşil, küçük ama çok lezzetlidir. İri fıstık ise, dışı kırmızı, gösterişlidir ama içi sararmıştır ve lezzetli değildir. Firik Ağustos-Eylül aylarında olur. Ekimi geçtiği zaman büyür, olgunlaştıkça sararır. O zaman firik fıstıklıktan çıkar; buna ‘meverdi’ deriz ve baklavaya konulduğu zaman rayiha vermez. Bu türü yaş pastacılar kullanır, bir de kuruyemiş olarak tüketilir.
Çıtanın Yüksekliği…
Bahar aylarında yeşeren otları yiyen koyunun mis gibi sütü olur. Buradan elde ettiğimiz sütü yoğurt yapıyoruz, yoğurdu ayran, ayranı ise tereyağı yapıyoruz. Bu yağı da güneşin altında doğal usulde eritir, köpüğünü alırız, biz buna da sadeyağ veya saf yağ deriz. Tabii bu yöntem çok pahalıya mal oluyor. Bunun tenekesi 110, tereyağının 60, öbür yağların ise 30 milyondur. Tereyağı yapılırken bozulmasın diye önceden tuz konulur, bu saf tereyağı yapılırken de o tuzu alınır. Eritildiği zaman tuzu, köpüğü, ayranı gider.
Bunun tenekesini de Gaziantep’de özel olarak biz yaptırıyoruz. Burada bir çıta var, çıtanın yüksekliği 2 santim olacak, 4 ya da 1 santim olmaz. Yağı tenekelere doldururken de, doktorun hastasını muayene ettiği gibi küçük bir çekicin tersiyle tenekenin dışına hafifçe vura vura doldururuz. Yağı doldururuz, bu vurma işlemini yaptıkça yağ aşağı çöker. Dört, beş sefer bu işlemi yaptıktan sonra, artık yağ aşağı inmiyor olur, o zaman tenekeyi lehimleriz. Saf ve kaliteli tereyağı ise, tenekesi de iyi imal edilmişse bir yıl garantilidir. Tamamen dolmazsa içindeki hava boşluğu asit yapar, en iyi yağın bile tadı bozulur. Avrupa’da bunu teknolojik yöntemlerle yapıyorlar, içine azotlu gaz püskürtüyorlar içindeki boşluğu almak için.
Belçika’dan böyle işlenmiş bir yağ almıştık, bozuk çıktı, üstü kahverengi olmuş, asitlenmiş. Sorduk, “Bunlar aromadır efendim” dediler. Meğer makineleri bozulmuş ve böyle bir sorun ortaya çıkmış. Oysa onlar, başka ülkelere senelerce bu şekilde satmışlar. Biz anladık tabii…
Cevizlisi Başka, Fıstıklısı Başka Pişer
Yağı yakar yakmaz, ılıkla sıcak arası, küçük parmağınızı değdiğiniz zaman şöyle bir oynayacak hafif. Oynadığı anda… o zaten elinizi yakar yakmaz olacak, kış ayında. Yaz ayında ise biraz daha az yakacak. Yağın cinsine, havanın sıcaklığına göre bu ısı değişiyor. Yağı, baklavanın kabarmasına göre ayarlarız. Baklavanın pişme süresi ise 160 derece ısıtılmış fırında 45 dakikadır. Bu süre de, sıcaklık da hiçbir zaman kesin değil, hep civarıdır, çünkü şöbiyet başka, baklava başkadır; sadesi başka, cevizlisi başka, fıstıklısı başkadır.
Sıcak baklavaya sıcak şerbet veriyoruz, şerbetin sıcaklığı ise 110 derece civarıdır. Şerbet 100 derecede kaynıyor, kaynadıktan sonra biraz daha kaynatınca 100 dereceyi geçiyor. 110 derece olmasını da ölçerek elde ediyoruz. Şerbetin kalitesinin bozulmaması için, tertemiz paslanmaz çelik tencerelerde olmalı. Şerbet de hava sıcaklığına, kışa, soğuğa göre 3-5 derece oynayabiliyor.
Süpürgesi Erkekten…
Baklava fırından çıktığında, kesilişine bakılır, bıçakla arası kontrol edilir, kesilmeyenler varsa kesilir. Fıstıklı ile cevizli baklavanın kesimi aynıdır. Kaymaklı, fıstıklı, cevizli aynı kesilir, ama kuru baklava farklı olur, ev baklavası da farklı kesilir.
Nişasta süpürgesi, Maraş’ta Gavur gölünün kenarındaki erkek bitkilerden yapılır. O çok ince nişastayı alması için boyunun uzun olması ve hanımların makyaj pudrası gibi yumuşacık olması lazım. Dişi olursa, süpürürken taneleri dökülür. Bu bitki sadece o yerde yetişiyor. Yağ süpürgesinde de sıklık çok önemli. Yağı aldığınız zaman, bu aralıklar seyrek olsa, aralardan dökülür. O yüzden bu süpürgeler konusunda da titiziz.
Mermer Marmara’dan, Oklava Armuttan…
Baklavacılıkta her şeyin önemi var, mesela mermer, Marmara’nın sert mermeri olmalı ve cilalanmamış olmalı. Aksi takdirde, hamuru güm diye vurduğun zaman kayar. Hamurun incelmesi için 10 taneyi üst üste mermere vururuz. Mermerin üstü de dümdüz olmalı ki, hamuru okşaladığınız zaman pürüzsüz bir malzeme elde edilmeli. Tahta tezgâhta olmaz, küçük girinti çıkıntılar hamuru parçalayabilir. Oklava da armut ağacından, yani sert olmalı.
Bütün hamurlarda, pastalarda, keklerde, dört değişmez unsur; un, tuz, su ve yumurtadır. Ama tabii her hamur işine göre bunların oranı, adeti, cinsi değişir. Antep’in ‘Havuç Dilimi’nde İstanbul halkı havuç var zannetti, o yüzden Saray Baklavası olarak adlandırdık.
Mama Yapar Gibi…
En alta bir bütün yufka atılır, sonra parça parça 15 kat, 15 kattan sonra irmik kaymağı çalınıyor. Fıstıklı da olsa, yaş baklavaya koyarız, ama kuru baklavaya kaymak konmaz. Süt kaynarken içine 1/10 oranında irmik konulur, yavaş yavaş mama yapar gibi karıştırılır, soğutulur ve arasına karıştırılır. Daha sonra tekrar 15 kat parça yufka atılır ve onların da üstüne 10 tane tek parça yufka atılır. Yani sonuç olarak 35-45 arası yufka kullanmış oluyoruz. En üste de parlak olması için nişan yufkası atılır.
Kökleri Bir, Usulleri Ayrı
5. kuşak olarak 1870’den beri bu işi yapıyoruz, yani 130 yılı geçtik. Ailemizin kökeni Gaziantep’tir. Bizim ailede bu mesleği çıraklıktan yetişen erkek çocukları yapabiliyor ancak. Şu anda, Gaziantep ve İstanbul’da toplam 10 tane Güllüoğlu imalathanesi var ama hiçbirinin birbiri ile alakası yoktur. Aslında hepimizin kökleri birdir, yani akraba, amca çocuklarıdır ve herkesin usulü, imalathanesi ayrıdır.
Bizim Karaköy Güllüoğlu olarak imalatımız farklıdır, şubemiz yoktur. Zihniyet olarak, butik tarzı çalışan ve sadece baklava yapan bir tek burası var. 1948 senesinde Gaziantep dışında ilk fırınlı baklavayı Karaköy’de kuran, Hacı Mustafa Güllü, babam olur.
5 Duyuya Hitap…
Eskiden İstanbul usulü Osmanlı saray baklavası varmış, baklavalar toptan yapılır ve simitçi fırınına gönderilirmiş ya da herhangi bir pasta fırınında pişermiş. Çok az satıldığı ve kimse yemediği için bu yöntem yeterli olurmuş. İstanbul’da, Osmanlı İmparatorluğu’nda 100 yıl kadar bir dönem bu unutulmuş, kimse de yapmamış. Mısır Çarşısı’nda kötü yağlardan yapılan tatlılar beklemiş, dolayısıyla da o kötü baklavaları halk yememiş. Babam ise İstanbul’da, kendine özel ilk fırını kurmuş. Taze fırından çıkan bu baklavayı da sevdirmiş. Yani İstanbul halkına baklavayı babam sevdirmiş.
Baklava yemek beş duyuya hitap eder, önce göze, sonra kulağa. Kulağa hış diye sesi gelmeli yerken. Sonra koklamak, üç; damak dört; mide beş. Üretilmiş bir yemeği, zevk almadan, tadına varmadan yutuvermek zanaatkârına, yani aşçısına saygısızlıktır.
Nadir Güllüoğlu ile söyleşiden
Pr; Tad Muhabbetleri
Yt; 21 Mayıs 2002